Will Torrent est l’un des principaux experts en pâtisserie et chocolat au Royaume-Uni avec une expérience de pâtisserie primée.

Il a commencé sa carrière chez Heston Blumenthal à l’âge de 16 ans et, en 2007, après un diplôme de première classe avec distinction à l’Université de West London, il a remporté le premier médaillon d’excellence pour un pâtissier britannique à WorldSkills Japan.

Il a remporté le prix du jeune chef de l’année en 2009, Acorn Scholar 2010 et a reçu le WorldSkills UK Outstanding Achievement Award en 2012. Il a travaillé avec de grands chefs tels que Jamie Oliver et James Martin, ainsi que pour The Dorchester, Claridges et Le gros canard.

Dans cet extrait, il explique les antécédents culinaires de sa famille, ses objectifs en écrivant le livre et propose des encouragements à la pâtisserie, tout en introduisant les techniques de base de la pâtisserie à maîtriser:

«Quand je grandissais, j’étais entouré de nourriture, de pâtisseries, de sucreries et de famille. Mon grand-père a suivi une formation de chef et a exercé son métier dans certains des hôtels et restaurants les plus célèbres de la ville balnéaire de Bournemouth. De plus, son oncle possédait une pâtisserie à Paris donc toute cette cuisine et cette pâtisserie sont vraiment dans le sang.

«  Dès mon plus jeune âge, j’ai compris comment la nourriture peut rassembler les familles et le plaisir à table quand un travail acharné et des efforts entrent dans un repas ‘

«Mes Nans ont également cuisiné les gâteaux les plus incroyables – chocolat, fruits et gâteaux gallois – donc dès mon plus jeune âge, j’ai compris comment la nourriture peut rassembler les familles et le plaisir à table lorsque le travail et les efforts entrent dans un repas. Les gâteaux gallois de Nans ont été ramenés à la maison avec une impatience vertigineuse – de belles petites choses friables pleines de sucre, de beurre et de raisins secs.

«En écrivant ceci, je peux les sentir cuire dans la cuisine, puis entendre le déballage du papier d’aluminium et du papier sulfurisé dans lequel ils étaient emballés.

«J’ai trois souvenirs très vivants de mon enfance qui évoquent des goûts nostalgiques, des arômes et de merveilleux souvenirs. Le premier est de faire des crèmes à la menthe poivrée avec mes amis à l’école infantile et d’être surpris par la force de la saveur de menthe.

«Le deuxième est de faire un gâteau au chocolat fondant avec mon Nans pour de nombreux anniversaires – je ne pouvais pas tout à fait atteindre le plan de travail mais j’ai fait de mon mieux pour rester coincé et bien sûr j’ai mangé le mélange de gâteau cru sur les côtés du bol. et la cuillère. Nous attendions toujours avec impatience ce bien plus que le gâteau aux fruits glacé traditionnel que maman demandait toujours.

«Le troisième est une salade grecque faite par mon grand-père. Je devais avoir environ neuf ou dix ans et je n’avais jamais goûté de fromage feta auparavant! J’avais toujours aimé le fromage sur des toasts mais ce fromage aigre et salé avec sa texture et son odeur inhabituelles, haché dans une salade de tomates, de concombre et d’olives, a vraiment nourri mon imagination et j’ai vite attrapé le virus de la cuisine. Avec ce genre d’héritage, il n’est pas étonnant que j’aie fini par suivre une formation de chef pâtissier.

«Depuis, j’ai eu la chance de travailler avec de grands chefs pâtissiers et dans des endroits incroyables, alors j’espère que certains des trucs et astuces que j’ai pris ici et là vous faciliteront la vie lorsque vous vous lancerez votre voyage pâtisserie française.

«La pâtisserie française est si souvent considérée comme impossible à réaliser à la maison, et quelque chose que seuls les pâtissiers professionnels avec des années de formation peuvent perfectionner. Même certains des desserts français les plus simples ont le facteur de peur pour de nombreuses personnes.

«Mais avec la popularité croissante de la pâtisserie au cours des dernières années, il est temps de se mettre à la place d’un pâtissier, d’essayer certains des classiques et de vous surprendre.

«J’espère qu’avec mes directives étape par étape et mes combinaisons de saveurs et finitions modernes, vous aurez la confiance nécessaire pour essayer une partie de ma pâtisserie française, en toute simplicité! Gardez-le familier mais rendez-le nouveau! »

Techniques de base

«La pâtisserie est synonyme de précision technique et d’élégance. Il suffit de regarder dans une vitrine de pâtisserie parisienne pour apprécier à quel point un pâtissier doit être habile pour produire des rangées identiques d’éclairs, des macarons parfaitement passepoilés et lot après lot de ganache soyeuse à enrober petits fours.

«Lorsque vous prenez la décision de reproduire ces créations chez vous, vous n’avez pas besoin de douter de vos compétences; chaque technique de base est simple à maîtriser si vous prenez votre temps, êtes méticuleux et ne vous réprimandez pas trop pour une tentative novice.

«Toutes les pâtes de bouillon, crèmes et finitions sont réalisables et vous fourniront les bases de tant de pâtisseries françaises.

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