Le scientifique a écrit un livre sur les plats frits, pas un document de recherche. Lim Doo-won (48 ans), qui a récemment publié «Discovery of Tempura», est un universitaire qui a obtenu un doctorat en génie des polymères de l’Université nationale de Séoul. Après avoir travaillé dans le secteur R&D d’une entreprise, il a rejoint le ministère de la Science, des TIC et des TIC du gouvernement pour planifier les politiques scientifiques et technologiques, et travaille actuellement à la vulgarisation scientifique au Musée national des sciences de Gwacheon.

En effet, il est rare que les auteurs coréens écrivent et publient de la nourriture avec une approche scientifique, et les gens des industries de la cuisine et des services alimentaires reçoivent des critiques favorables pour le livre. Le chef Park Chan-il, qui écrit, a déclaré: «J’ai lu ce livre en prenant des notes» et le professeur Jeong Hye-kyung du Département de l’alimentation et de la nutrition de l’Université Hoseo a déclaré: «Ce livre révèle les principes scientifiques cachés dans la chair du tempura, ou enseigne des connaissances scientifiques qui peuvent être appliquées lors de la cuisson. C’était rare », s’est-il félicité de la publication. J’ai rencontré Lim dans un restaurant de côtelettes de porc à Samseong-dong, Séoul.

«Beaucoup de gens se demandent pourquoi le scientifique a écrit un livre sur les aliments frits.

« J’ai ouvert un restaurant de côtelettes de porc dans la famille de ma femme il y a environ 20 ans. D’une certaine manière, j’étais familier. Quand j’y pensais, de nombreux processus de friture étaient similaires à la science. » Pourquoi le tempura est-il délicieux? «  » Pourquoi aimons-nous le tempura?  » «D’où vient le charme?» J’ai répondu à la question comme je le pensais, mais aucun d’entre eux n’était clair. Je me demande si cela peut être fait. Ensuite, le magasin prospérera également. »(Rires)

―Comment le tempura et la science sont-ils similaires?

«Dans l’ingénierie des polymères, dans laquelle je me suis spécialisé, les molécules sont des molécules, mais il s’agit de molécules légèrement plus grosses. Les glucides, les protéines et les graisses, qui sont les bases de l’alimentation, sont également une sorte de polymère. Les glucides sont fabriqués en liant le glucose, les protéines aux acides aminés et les graisses aux acides gras et au glycérol. Le traitement des glucides, des protéines et des graisses, c’est-à-dire le processus de cuisson, est le même que le traitement des polymères que j’ai appris en ingénierie, en particulier lorsque j’ai vu pour la première fois une friteuse professionnelle utilisée dans la ferme, j’ai été surpris de dire: «  Oh, c’était en laboratoire.  » C’est presque la même chose qu’un appareil de chauffage appelé «bain d’huile». Il y a des moments où la température doit être augmentée pendant l’expérience, et le chauffage du bain d’huile est le plus stable. »

― Quelle est la raison scientifique pour laquelle les humains aiment les aliments frits?

«Les plats frits sont riches en matières grasses. L’ADN humain (gène) marque la préférence pour les matières grasses. Les matières grasses ont la valeur nutritionnelle (calories) la plus élevée parmi les nutriments de base, et les humains préfèrent instinctivement les aliments nutritifs pour survivre. Elle est étroitement liée aux caractéristiques des aliments consommés depuis le stade primate: nos ancêtres se nourrissaient principalement de fruits, de légumes et d’insectes faciles à cueillir, ingrédient alimentaire qui a pour point commun de «texture croquante». La texture croustillante lorsque vous mordez dans un plat frit est similaire à celle de la mastication de fruits, légumes et insectes.

-Dans le livre, il a dit: «La graisse était encadrée».

« La graisse a été perçue négativement, comme » la graisse est « la graisse », « à cause de l’obésité », « est nocive pour la santé ». Manger n’est pas bon pour la santé. « 

―Si vous utilisez un Airfryer, pouvez-vous faire frire sans huile?

« La » tempura « cuite dans une friteuse à air est à proprement parler (et non la tempura) une » tempura similaire « . La définition de la tempura est » une recette qui utilise une grande quantité de graisse pour que les ingrédients soient complètement immergés.  » En utilisant de l’air chaud comme un sèche-cheveux, l’air chaud circule rapidement pour cuire les ingrédients, tandis que l’air chaud circule rapidement de haut en bas, chauffant les ingrédients à une température élevée comme s’ils étaient mis dans de l’huile chaude, de sorte que l’extérieur est croustillant et l’intérieur est humide. Il contient moins de matières grasses que lorsqu’il est frit dans l’huile, et les amateurs de friture seront déçus.

― Quelle est la forme de friture la plus parfaite qui existe?

«Scientifiquement, c’est du tempura japonais. Le tempura est le plus fin, mais il préserve presque parfaitement le goût des ingrédients, tandis que le croustillant est à l’extrême. Techniquement, je pense que c’est le meilleur. Mais chaque tempura a son propre contexte historique et culturel et son charme. Il y a ceci. Ne pourrait-on pas dire lequel est le meilleur. « 

― Y a-t-il un secret de tempura que vous avez trouvé?

« Patience. Si vous mettez les ingrédients à la hâte, la température de l’huile baisse soudainement et la qualité de la friture est gâchée. Vous devez faire frire lentement, pensant que vous n’ajoutez que la moitié de la quantité d’ingrédients. »

―Y a-t-il des conseils plus spécifiques?

«J’ai trouvé le tempura idéal. Si vous dites que vous faites un manteau de tempura dans une cuillère de 500 ml, mélangez 125 ml d’eau et de farine 1 à 1 et ajoutez 1 jaune et 1 cuillère à soupe de bière. La température de l’huile est de 170 à 180 degrés Celsius. Lorsque vous mettez les ingrédients dans l’huile, celle-ci coule au milieu puis monte, la température est de 170 à 180 degrés Celsius. « 

―Le livre explique le contexte de la naissance du porc aigre-doux, du tempura et du poulet frit, ainsi que de la science, de l’histoire, des sciences humaines et de la sociologie.

«Pendant que j’enquêtais, la tempura n’était pas seulement une science, mais aussi une histoire et une culture. Pour mieux connaître la tempura, je devais connaître ces domaines. Les études ont été beaucoup plus longues que prévu, cela a pris 5 ans et la publication du livre a été retardée.

―Pour le porc aigre-doux, la polémique est vive.

«En premier lieu, je pense que c’est vrai. Les vêtements frits de porc aigre-doux ont une texture légèrement croustillante. Contrairement aux vêtements frits ordinaires qui utilisent principalement de la farine, les vêtements frits de porc aigre-doux n’utilisent que de l’amidon. La protéine de gluten contenue dans la farine est poreuse pendant le processus de friture. Il forme une structure avec beaucoup de pores fins) et crée une texture croustillante, mais l’amidon, un type de glucide, ne contient pas de protéines de gluten.Dès le début, le porc aigre-doux a été conçu pour absorber la sauce des vêtements frits. Il aurait été conçu pour être plus croustillant avec une couche de tempura différente, mais on ne peut pas dire que les goûts soient absolument corrects. « 

-Envisagez-vous d’écrire plus de livres qui abordent la nourriture scientifiquement?

« J’étais en train de préparer une sorte d’encyclopédie de science culinaire qui résume le bon sens scientifique que vous devriez savoir si vous aimez la cuisine et la nourriture. Parmi eux, les aliments frits ont d’abord été inclus dans un livre. Je voudrais me mettre au défi d’améliorer la compréhension de la science avec d’autres sujets populaires en plus de la cuisine. «