Le scientifique a écrit un livre sur les plats frits, pas un document de recherche. Im Doo-won, 48 ans, qui a récemment publié «The Discovery of Tempura» est un universitaire qui a obtenu un doctorat. Après avoir travaillé dans le domaine de la R&D d’une entreprise, il a rejoint le ministère de la Science, de la Technologie, de l’Information et de la Communication, en charge de la planification des politiques scientifiques et technologiques, et travaille actuellement à la vulgarisation de la science au National Gwacheon Science Museum.

C’est peut-être parce que les écrivains coréens écrivent et publient rarement de la nourriture avec une approche scientifique, et que les gens du secteur culinaire et de la restauration reçoivent des critiques favorables pour leurs livres. Le chef Park Chan-il, qui écrit, a déclaré: « J’ai lu ce livre en prenant des notes. » C’était rare. »Il s’est félicité de la publication. J’ai rencontré Lim à la maison de côtelettes de porc à Samseong-dong, Séoul.

– Beaucoup de gens se demandent pourquoi le scientifique a écrit un livre sur les aliments frits.

«J’ai ouvert une boutique de côtelettes de porc chez ma femme il y a environ 20 ans. J’y étais un peu habitué. Quand j’y pense, le processus de friture est similaire à la science, mais «Pourquoi le tempura est-il délicieux?» Pourquoi aimons-nous le tempura? «D’où vient le charme?» J’ai répondu aux questions comme je le pensais, mais aucune d’elles n’était claire. Puis j’ai pensé: «Analysons les frites en utilisant un outil appelé science». Je me demandais si je pouvais y arriver. Ensuite, le magasin fleurira également. « (rire)

– En quoi les alevins et la science se ressemblent-ils?

«En génie des polymères, je me suis spécialisé, les molécules sont des molécules, mais j’ai affaire à des molécules légèrement plus grosses. Les glucides, les protéines et les graisses, qui sont à la base des aliments, sont également des polymères. Les glucides sont fabriqués en liant le glucose. Il convertit les protéines en acides aminés et les graisses en acides gras et en glycérol. Le traitement des glucides, des protéines et des graisses, c’est-à-dire le processus de cuisson, est identique au traitement des polymères que nous avons appris en ingénierie, en particulier lorsque vous avez vu une friteuse professionnelle pour la première fois. Je l’ai utilisé à la ferme et j’ai été surpris de dire: «Oh, c’était dans le laboratoire. C’est presque comme un appareil de chauffage appelé «bain d’huile». Il y a des moments où vous devez augmenter la température lorsque vous faites des expériences, et l’eau chaude est la plus stable. »

– Quelle est la raison scientifique pour laquelle les humains aiment les aliments frits?

«Les plats frits sont riches en matières grasses. L’ADN humain (gène) grave une préférence pour la graisse. La graisse a la plus haute valeur nutritionnelle (calorie) des nutriments de base, et les humains préfèrent instinctivement les aliments nutritifs pour survivre. Il est étroitement lié aux caractéristiques des aliments. Nos ancêtres mangeaient principalement des fruits, des légumes et des insectes qui étaient facilement récoltés. C’est un ingrédient qui a un point commun de «texture croquante». La nourriture croustillante lorsqu’on mord le tempura est semblable à la mastication de fruits, de légumes et d’insectes.

-Dans le livre, il a dit: ‘La graisse est mauvaise.’

«La graisse a été perçue négativement comme« la graisse est «graisse», «cause de l’obésité» et «est nocive pour la santé». La graisse n’est pas la seule cause de gain de graisse. Les glucides peuvent être une cause plus importante. Aucune nourriture n’est nocive pour le monde. Il y a beaucoup de choses. Manger n’est pas bon pour la santé. « 

– Puis-je frire sans huile si j’utilise une friteuse à air?

«Le ‘frit’ cuit dans une friteuse à air est techniquement similaire à la friture, non frite. La définition du tempura est «une recette dans laquelle les ingrédients sont complètement imbibés d’une grande quantité de matières grasses». Avec un sèche-cheveux, l’air chaud circule rapidement de haut en bas pour cuire les ingrédients et les chauffer à une température élevée comme s’ils étaient mis dans de l’huile chaude, pour que l’extérieur soit croustillant et l’intérieur humide. Les amateurs de frites seront déçus que lorsqu’ils sont frits dans l’huile.

– Quelle est la forme la plus complète de tempura qui existe?

«Scientifiquement, c’est la tempura japonaise. Le tempura est le plus fin, mais préserve presque parfaitement le goût des ingrédients, tandis que le croustillant est extrême. Techniquement, je pense que c’est le meilleur, mais chaque alevin a sa propre histoire et sa propre culture. Il y a un arrière-plan et un charme, ça y est. Je ne peux pas dire lequel est le meilleur. « 

– Quel est le secret de tempura?

« la patience. Si vous mettez les ingrédients à la hâte, la température de l’huile baisse soudainement et la qualité des frites est gâchée. Vous devez le faire frire lentement, en pensant que vous n’avez qu’à ajouter la moitié des ingrédients.

– Des conseils plus spécifiques?

«J’ai trouvé les frites idéales. Si vous faites frire dans une cuillère de 500 ml, mélangez 125 ml d’eau et 1 part de farine, puis ajoutez 1 jaune et 1 cuillère à soupe de bière. Faites frire l’huile à 170 à 180 degrés. . Lorsque vous ajoutez les ingrédients à l’huile, celle-ci s’enfonce au milieu puis monte. La température varie de 170 à 180 degrés Celsius. « 

―Ce livre explique le contexte de la naissance du porc aigre-doux, du poulet frit et du poulet frit, ainsi que de la science, de l’histoire, des sciences humaines et de la sociologie.

«Au cours de mes recherches, la tempura n’était pas seulement une science, mais aussi une histoire et une culture. Pour mieux connaître les alevins, il fallait connaître ce domaine. Les études ont été beaucoup plus longues que prévu et ont duré 5 ans. Le livre a été retardé. « 

– La controverse sur le porc aigre-doux est chaude.

«Je pense que c’est juste au début. Le porc frit aigre-doux a une texture croustillante faible. Contrairement aux manteaux de tempura ordinaires qui utilisent principalement de la farine, les manteaux de tempura de porc aigre-doux n’utilisent que de l’amidon. La farine contenant des protéines de gluten devient poreuse pendant la friture. Il crée une texture croquante, mais l’amidon, un type de glucide, ne contient pas de protéines de gluten. Dès le début, le porc aigre-doux a été conçu pour absorber la sauce des vêtements frits. Il aurait été conçu pour être plus croustillant avec une couche de friture différente. Cependant, vous ne pouvez pas dire que n’importe quel goût est absolument correct. « 

-Envisagez-vous d’écrire plus de livres sur les approches scientifiques de l’alimentation?

«J’étais en train de préparer une sorte d’encyclopédie culinaire qui résume le bon sens scientifique que vous devez savoir si vous aimez la cuisine et la nourriture. Au début, la tempura était contenue dans un livre. En plus de la cuisine, j’aimerais me mettre au défi d’améliorer ma compréhension de la science avec d’autres sujets populaires. «