Les insectes pourraient être un contributeur clé pour assurer l’avenir mondial la sécurité alimentaire, selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture. Cela peut sembler inhabituel pour une personne non habituée à l’entomophagie ou à la consommation d’insectes par les humains, mais il y a à la fois des avantages pour la santé et l’environnement à introduire des insectes dans votre alimentation. Il y a même des recherches qui suggèrent que manger des grillons est bon pour votre microbiote intestinal.

Mais, quelle est la meilleure façon d’ajouter des bugs à votre nourriture? Des chercheurs de l’équipe d’ingénierie des procédés alimentaires de l’Institut de technologie de Karlsruhe en Allemagne travaillent à perfectionner l’incorporation d’insectes dans les produits de boulangerie, en particulier la production de pain.

Plus précisément, ils sont recherche comment le traitement par extrusion affecte les propriétés fonctionnelles des larves de vers de farine pulvérisées et comment elles peuvent rendre ces propriétés plus propices à la cuisson. La poudre de larves de vers de farine peut être incorporée à la farine de blé pour créer une farine d’insectes, mais la teneur différente en protéines et en matières grasses des insectes modifie la pâte et peut altérer le produit final.

Dans de nombreuses régions du monde, notamment en Thaïlande, en Indonésie, au Mexique et en Afrique du Sud, les insectes sont déjà une source établie de nourriture. Les personnes qui vivent dans ces régions qui ont déjà adopté la consommation d’insectes les mangent souvent entières, mais des études ont montré le traitement des insectes aide à rendre les gens des cultures occidentales qui ont des associations négatives avec les insectes plus ouverts à les manger. Les insectes comestibles en poudre qui peuvent être utilisés en pâtisserie sont particulièrement agréables au goût car ils éliminent toutes les associations visuelles.

Grâce à l’augmentation de la disponibilité des poudres d’insectes transformées, le marché des insectes comestibles est en hausse à l’échelle mondiale et devrait atteindre une valeur de 850 millions de dollars d’ici 2028.

La popularité croissante est stimulée en partie par le public demande croissante pour des alternatives durables aux protéines de viande. En 2018, les ventes d’aliments d’origine végétale ont dépassé les 3 milliards de dollars, selon un rapport de la Plant Based Food Association. Les insectes sont riches en nutriments, en particulier en protéines et en acides aminés, ce qui en fait une alternative viable à la viande. De plus, leur récolte à des fins alimentaires a beaucoup moins d’impact sur l’environnement que l’industrie de la viande – la production animale représente à elle seule environ 14,5 pour cent des gaz à effet de serre d’origine humaine.

Le groupe de recherche de Karlsruhe se concentre sur Extrusion de matériaux biopolymères, analyse du processus d’extrusion pour la recherche alimentaire. Actuellement, ils analysent l’effet du processus sur les propriétés physiques des farines d’insectes. L’extrusion alimentaire est utilisée dans la production de nombreux aliments courants, notamment les pâtes, les céréales et le pain. Le processus d’extrusion consiste à broyer le matériau alimentaire concerné, à ajouter de l’eau et à la faire passer à travers une extrudeuse. L’extrudeuse elle-même se compose d’une grande vis rotative dans un baril.

La capacité de la farine à se dissoudre, à retenir l’eau et son élasticité ont toutes un impact sur la cuisson et le goût et la texture du produit final. L’objectif des chercheurs est de rendre la farine d’insectes aussi similaire que possible aux farines de boulangerie traditionnelles.

Un précédent étude ont constaté que, bien que les muffins avec de la poudre de grillon remplacée par de la farine de blé aient une teneur en protéines et en glucides plus élevée, la texture et l’apparence du produit final ont été modifiées, conduisant à une perception négative du consommateur. Ainsi, pour que les farines d’insectes soient largement acceptées, la similitude avec la farine conventionnelle est essentielle.

Les chercheurs étudient également l’effet du processus d’extrusion sur les enzymes et les contaminants microbiens des farines d’insectes, qui peuvent à leur tour avoir un impact sur la digestibilité.

Des tests de cuisson et sensoriels seront utilisés pour aider les chercheurs à optimiser le processus de production et à créer une formulation finale de farine d’insectes.