Être chef est l’un des métiers les plus difficiles qui soit. Ils sont debout toute la journée, sous la pression du temps pour livrer à des températures brûlantes. Travaillant dans des espaces confinés, ils ont peu de temps à consacrer aux faff et adorent les solutions rationalisées qui les aident à montrer leurs compétences. Voici ce que certains des cuisiniers les plus passionnés d’Irlande aiment utiliser à la maison.

Neven Maguire – Plaque à induction à quatre feux Miele, poêle, éplucheur de pommes de terre pivotant

Neven Maguire a besoin de peu d’introduction. Chef de télévision, auteur de 16 livres de cuisine avec un chiffre d’affaires cumulé de plus d’un quart de million d’exemplaires, école de cuisine et restaurant avec hébergement à son actif, il utilise chez lui une plaque à induction à quatre feux Miele.

«C’est l’un de ceux avec l’extracteur sous le comptoir, ce qui vous permet d’obtenir des lignes visuelles nettes au-dessus du comptoir, mais en réalité, l’induction est deux à trois fois plus rapide que le gaz, ce qui vous donne une chaleur instantanée, mais facilite également la résistance à la chaleur car elle ne le fait pas. t rendre la cuisine aussi chaude que le gaz. De nombreuses cuisines professionnelles s’y tournent. »

Maguire teste sa gamme d’ustensiles de cuisine pour Dunnes Stores, à l’école de cuisine, en utilisant des échantillons de tout pendant quelques mois pour voir quels articles résistent à l’examen.

Un de ses ustensiles de cuisine préférés est la poêle, 50 € pour un diamètre de 28 cm. Avec le reste de la gamme, il est fabriqué dans les mêmes usines que les grandes marques de cuisiniers et de couteaux Zwilling JA Henckels et Wusthof. Une version plus petite, 40 €, 24 cm de large, a été lancée pour convenir aux ménages d’un ou deux.

Pour mélanger des soupes ou des sauces, il utilise le Bamix Gastro 200, environ 219 €, car il «offre un niveau de vitesse semi-professionnel pour créer un effet cappuccino qui peut ajouter de la mousse. Je fais du chocolat chaud pour les jumeaux qui l’utilisent.

En tant que citeog, la gamme d’outils de Maguire comprend un éplucheur de pommes de terre pivotant pour les gauchers, 8 €. Il a récemment lancé un presse-ail «knuckleduster», 8 €, pour broyer les clous de girofle qui est facile à nettoyer et les microplans.

«J’en ai un long, pour râper le parmesan dans la lumière comme l’air tourbillonne et un gros pour la muscade ou le chocolat.» Chacun coûte 10 €. Il aime aussi une mandoline, une avec un garde de sécurité qu’il s’approvisionnait auprès de Nisbets et adore les protecteurs de casserole anti-rayures, environ 8 € pour un ensemble de trois, qui peuvent être achetés à Lakeland, basée au Royaume-Uni. Il les fente entre des poêles antiadhésives pour éviter que les surfaces ne soient endommagées.
nevenmaguire.com dunnesstores.com

Gwen McGrath et Ken Doherty de Assassination Custard – Fabricant de moka pour cuisinière Bialetti, poêle à tawa, KitchenAid

Le kit de cuisine que Gwen McGrath et Ken Doherty, propriétaires d’Assassination Custard utilisent le plus dans leur cuisine est le fabricant de moka pour cuisinière Bialetti. «C’est le meilleur café», dit Doherty qui ajoute du lait chaud au sien, réchauffé dans l’une des casseroles en cuivre de Gwen, qui, selon elle, sont également très bonnes pour faire de la confiture et cuire du sucre.

Un fabricant passatelli est un achat récent.

«C’est une forme de rizière qui, en utilisant de la pâte à pâtes composée de farine, de fromage et d’œufs, donne des formes ressemblant à des vers que nous déposons dans un bouillon, fabriqué à l’aide d’un autocuiseur, ce qui raccourcit le temps de cuisson de 10 heures à cinq heures. Vous pouvez également l’utiliser pour écraser des pommes de terre », explique Doherty.

Un achat récent était une dalle de marbre, chez Hogan’s Butchers sur Wexford Street, qui a fermé ses portes pour la dernière fois en janvier.

«J’ai essayé de lui acheter des tas de choses, y compris le pâté de maisons et l’enseigne au néon, mais ils étaient déjà partis. C’est à peu près la taille du dessus d’un réfrigérateur standard », dit-il.

Ils l’utilisent pour faire des pâtisseries et parfois des pâtes et les jours ensoleillés, ils se rendent dans le jardin arrière pour leur donner une station de préparation en plein air. Ils envisagent également d’en installer un dans le restaurant.

Ils ont un bloc de boucher en bois qu’ils aiment et nettoient avec du sel. C’était un cadeau, mais McDonnell’s, basé à Dublin 11, fournisseur de la restauration, vend une gamme à partir d’un bloc d’érable de trois pieds de large, que vous pouvez placer dans un comptoir, à partir de 1370 €.

Doherty aime une poêle antiadhésive pour faire frire le poisson et son achat préféré était une poêle à tawa qu’il avait achetée dans un magasin de la rue Clanbrassil. Il l’utilise sur la plaque de cuisson pour faire du pain paratha, un pain plat asiatique feuilleté. Le Triggerfish Cookshop, Blackrock, vend une version en acier au carbone pour 20 €.

«Le gadget le plus cher que nous ayons jamais acheté était un Kitchenaid», explique McGrath. Elle l’utilise pour les meringues et fabrique actuellement des fouets aux noix faits maison en ajoutant de la gélatine à la meringue, qui est posée sur une base de biscuit et placée sur une grille pour être enrobée de chocolat. Vous pouvez acheter les mélangeurs à environ 579 € auprès de fournisseurs tels que Harvey Norman.
facebook.com/assassinationcustard mcdonnells.ie triggerfishcookshop.ie harveynorman.ie

Cúán Greene – cuillères, moulin à café Wilfa, bol en céramique

Depuis la fermeture surprise de Bastible pendant le premier verrouillage, son chef Cúán Greene s’est occupé de vendre des boîtes de kits de tacos cosmiques et de créer un site Web, Ómós, qui vendra des articles pour la maison, de la céramique et de la verrerie. Alors que la plupart penseraient qu’il a obtenu son appréciation de cette vaisselle dans l’environnement de la restauration du Noma de Copenhague, où il a travaillé pendant quatre ans, c’est en grandissant, à la table familiale, qu’il a eu son amour du fait à la main. Sa mère est l’artiste verrier Róisín de Buitléar.

«Nous n’avons jamais eu de lunettes achetées en magasin. Beaucoup étaient des pièces fabriquées à la main par des artistes du monde entier qui allaient rester avec nous.

Ómós est un endroit pour raconter ces histoires et vendre des produits uniques, que nous avons conçus ensemble, dit-il. Les collaborations à venir incluent une avec Fermoy Pottery; une autre avec la céramiste Katharina Treml de Kilkenny et des paniers à pain avec Hanna van Aelst, basée à Tipperary.

Certaines de ses pièces préférées incluent plusieurs cuillères d’Éamonn de O’Sullivan de Hewn, basé à Ennistymon.

«Le gros bouleau avec la lèvre émoussée, 28 €, est idéal pour entrer dans les coins des pots, où la bouillie colle, par exemple. Je mange mon porridge dans un bol en céramique et comme beaucoup de moi, il est fait par des amis. Le son d’une cuillère en métal contre la surface en céramique n’est pas trop agréable à l’oreille alors que la cuillère en bois sonne très bien.

Pour son infusion du matin, il aime utiliser un moulin à café Wilfa, qui, dit-il, est vraiment précis. Une vieille brosse de tourbière irlandaise avec un manche noir et des poils Tampico, 48 €, est de Two Wooden Horses, basée à Delgany.

«Je l’utilise pour saupoudrer de la farine.»

Il possède également l’une de ses planches à découper en chêne des marais qu’il nettoie à l’eau chaude savonneuse. Il achète des couteaux japonais par l’intermédiaire de Kama Asa, basé à Paris, mais a également commandé un couteau à Sam Gleeson, un fabricant basé à Ennistymon qui utilise d’anciennes techniques de forge.

Les bols et les récipients qu’il utilise chez lui ont été fabriqués par des amis et quand on casse, il répare la casse avec de la laque saupoudrée ou mélangée à de l’or en poudre, une pratique japonaise appelée kintsugi. Le designer vend un kit pour 27 €.
Omos.co hewn.ietwowoodenhorses.comkama asa.co.jp/en/thisiswhatido.ieshop.designist.ie

Karl Whelan – Kamodo Classic Joe, four à vapeur Electrolux

Le chef Karl Whelan de Hang Dai Chinese dit qu’il a toujours aimé cuisiner sur le feu.

«C’est une vraie forme de cuisine avec une ambiance primordiale. J’ai cuisiné au feu pendant des années dans des restaurants professionnels et cela offre des couches de saveur, une cuisson de cuisson, que vous n’obtenez pas avec le gaz ou l’induction. Il voulait avoir un très bon barbecue à la maison, alors il a acheté un Kamodo Classic Joe il y a environ six ans.

«Le flux d’air est la plus grande préoccupation et son lourd dôme en céramique emprisonne l’air, l’empêchant de sortir. Vous pouvez cuisiner doucement et lentement. En été je l’utilise tous les jours. Si vous faites un barbecue, vous utilisez la même vaisselle, donc il y a moins de vaisselle. Une brosse métallique est tout ce dont vous avez besoin pour nettoyer le gril et le charbon de bois se transforme en une poudre fine à une bonne distance du gril à la chambre de combustion. »

Dans sa cuisine, il a deux grandes planches à découper, chacune assez grande pour contenir une grosse dinde qu’il a achetée à TK Maxx, qui, dit-il, est un endroit idéal pour les morceaux de cuisine.

«J’y ai fait de bonnes affaires, y compris plusieurs morceaux de Staub, dont une cocotte, des pots à ustensiles, des bouteilles d’huile d’olive et un presse-ail.»

Il utilise des bocaux Kilner pour le stockage, tout, des noix au sucre et aux pâtes, est mis sur des étagères ouvertes.

«C’est joli, mais les chefs sont un peu nerveux lorsque les sacs ouverts ne sont pas transvasés dans des bocaux. Il va juste se répandre. Il utilise également les joints en caoutchouc des bocaux pour stabiliser ses planches à découper.

Il fait aussi beaucoup de pâtisseries à la suite du verrouillage de la fabrication de baguettes, de brioche et de petits pains au lait dans son four à vapeur Electrolux.

«La pâte aigre est meilleure dans la cocotte que dans le four. Mon blanc est détruit et a l’air noueux maintenant.

Il aime les kitchenalia.

«J’ai un faible pour le matériel vintage français. J’ai acheté un moule à terrine antique pour Noël chez Mac’s Warehouse pour 10 €. J’ai fait une terrine de canard entière, qui comprenait du foie gras mariné. Un autre cadeau était un ensemble à fondue Le Cruset de couleur moutarde des années 1970 de mes beaux-parents.

Inspiré par son passage à Tetsuya Wakuda à Sydney, il travaille avec des céramistes irlandais pour créer des plats de service pour aider à encadrer une nouvelle esthétique de restaurant. «Les chefs veulent tout contrôler.»
kamadojoe.comoutdoor.ietkmaxx.com/uk/en/macswarehouse.ie