Dans la seconde moitié du 20e siècle, le modèle de l’innovation dans la cuisine était le four à micro-ondes. Empruntant une technologie conçue pour être utilisée dans les radars pendant la Seconde Guerre mondiale, il offrait un moyen vraiment nouveau de cuisiner des aliments. Un magnétron crée un champ électromagnétique qui inverse la polarité des milliards de fois par seconde, inondant la nourriture de vagues qui provoquent une réorientation constante de ses molécules d’eau et de graisse. Cette vibration chauffe les molécules voisines, entraînant une cuisson rapide… en quelque sorte. Étant donné que les micro-ondes ne peuvent pas pénétrer très loin dans les aliments et que les ondes ne sont pas en contact avec les aliments de manière uniforme, seules certaines parties chauffent rapidement. Quiconque a zappé une tranche de lasagnes surgelées et pris des bouchées alternées de fromage magma chaud et de sauce à la viande glacée le sait trop bien. Le micro-ondes est rapide, pratique et imprécis.
Les cuisiniers professionnels savent que la clé d’une cuisson précise a à voir avec la relation entre la chaleur et l’humidité, et après avoir compté sur les fours mixtes (mixtes) pendant des décennies, ils savent ce qui est possible lorsque ces appareils leur donnent un contrôle précis sur les deux.
Dans son article de 2005 dans le New York Times Magazine «Under Pressure», Amanda Hesser a postulé que le sous vide – à l’époque une technique utilisée presque exclusivement par les meilleurs chefs expérimentaux – «se répandrait probablement un jour dans la cuisine de la maison». Comme elle avait raison. Aujourd’hui, vous pouvez acheter un circulateur sous vide abordable, de la forme et de la taille d’une lampe de poche Maglite, qui peut contenir un récipient d’eau à une température précise au dixième de degré. Laissez un steak de faux-filet, scellé dans un sac en plastique, nager dans un bain à 130 ° F et il sortira mi-saignant d’un bord à l’autre. Le sous vide négocie des qualités presque antithétiques au micro-ondes: il est lent (une heure et demie à deux heures pour ce faux-filet parfaitement cuit), relativement peu pratique (il faut planifier à l’avance et souvent finir le travail avec une dernière saisie), et très précis. Le fait que le sous vide ait trouvé un réel succès suggère que pour de nombreux cuisiniers à la maison aujourd’hui, la précision est au moins aussi importante que la commodité.
Les cuisiniers en 2021 doivent-ils vraiment faire ce choix binaire? Un embrayage d’appareils électroménagers à la pointe de la technologie nous ferait croire que la réponse est non. Beaucoup promettent une précision comparable à la cuisson sous vide, mais avec des capacités plus robustes, telles que la possibilité de faire dorer les aliments, tout en offrant une commodité grâce à de nombreuses fonctionnalités intelligentes comme des applications et des recettes préprogrammées. Comme leurs prédécesseurs, un certain nombre d’entre eux s’appuient sur une technologie au son impressionnant pour faire la cuisine.
Prenez le four Brava, qui cuit à la lumière visible et infrarouge. Selon les fabricants, à l’intérieur de la boîte sans fenêtre de la taille d’un four grille-pain se trouvent «six lampes à haute puissance qui chauffent plus qu’un four à pizza au feu de bois». Mais la chaleur par force brute n’est pas l’intention ici. Au lieu de cela, le four cible ces lumières dans différentes zones du four, telles que le dessous du plateau sur lequel se trouve votre nourriture, ou directement sur la nourriture, pour cuire simultanément deux aliments différents – par exemple, un steak et des asperges – sur le même plateau et produire une version idéale de chacun.
