Connue sous le nom de « katsu ika odori-don », cette délicatesse bizarre présente un calmar fraîchement tué qui « danse » lorsqu’il est arrosé de sauce soja.
La vue de petits tentacules se tordant sur un lit de riz pourrait ne pas ouvrir l’appétit pour certaines personnes, mais pour d’autres, c’est exactement ce à quoi on s’attend en mangeant un plat japonais appelé katsu ika odori-donautrement connu sous le nom de « bol de calmar dansant ».
Le plat de calmar dansant est devenu un phénomène mondial grâce à une série de vidéos virales qui montrent ce qui semble être un céphalopode sans vie revenant à la vie lorsqu’il est aspergé de sauce soja. En fait, le calmar n’est pas du tout vivant et ne semble « danser » que grâce à un processus chimique déclenché par le sel de la sauce soja.
Alors, comment les gens en sont-ils venus à créer ce plat bizarre en premier lieu ? Voici l’histoire derrière le populaire bol de calmar dansant du Japon.
D’où vient le plat de calmar dansant ?
Le katsu ika odori-don ou bol de calmar dansant se trouve principalement dans les restaurants des préfectures d’Aomori et d’Hokkaido.
Ce plat théâtral traditionnellement appelé katsu ika odori-don comprend du riz ou des nouilles dans un bol qui est ensuite garni d’œufs de poisson ou d’œufs, d’algues et de calmars ou de seiches frais. On le trouve principalement dans les restaurants autour des préfectures japonaises côtières d’Aomori et d’Hokkaido, où la tradition a commencé, bien que les racines historiques du plat odori-don aient suscité un débat.
Certains pensent qu’il s’agit d’une interprétation moderne d’anciennes pratiques japonaises telles que odorigui ce qui signifie « manger dansant » et consiste à manger quelque chose, généralement un petit poisson, alors qu’il est encore vivant. Le plat de calmar dansant pourrait également provenir de la pratique plus traditionnelle de ikizukuric’est-à-dire lorsqu’un chef prépare des sashimis à partir d’animaux marins vivants.
Un blogueur spécialisé dans l’alimentation postule que la pratique consistant à manger des animaux vivants est née au Japon comme une « démonstration ostentatoire de richesse ».
YoutubeLe calmar commence à se tortiller lorsqu’il est arrosé de sauce soja.
Il y en a d’autres qui croient que le plat de calmar dansant s’est inspiré du plat coréen sannakjiqui est fabriqué à partir d’une pieuvre vivante.
Certains chercheurs, cependant, pensent que le plat de calmar dansant est simplement un produit des médias sociaux modernes, qui obligent des entreprises comme le restaurant Ikkatei Tabiji, un restaurant à Hakodate, au Japon, à proposer des présentations de plats flashy.
Le plat de calmar dansant a attiré l’attention mondiale pour la première fois il y a une dizaine d’années lorsque le restaurant Ikkatei Tabiji a commencé à servir des odori-don avec le corps du calmar toujours intact. Lorsqu’il est éclaboussé de sauce soja, le calmar mort a commencé à « danser » sur le dessus du bol. Il est ensuite rapidement devenu un spectacle en ligne et a présenté le plat traditionnel à un tout nouveau public de consommateurs japonais et non japonais.
Mais tout le monde n’est pas amusé par le plat dansant. Au début, le calmar dansant a suscité le feu des médias occidentaux, qui ont remis en question l’éthique qui le sous-tendait. Si le calmar est « mort », alors comment peut-il encore se tordre dans l’assiette ? Et si la créature marine bouge encore pendant que les gens la consomment, cela pourrait-il être considéré comme de la cruauté envers les animaux ?
La science réanime un plat sans vie
Le secret du calmar dansant réside dans la réaction chimique entre la sauce soja et les cellules de l’animal mort.
Les Occidentaux préoccupés par la cruauté envers les animaux ne devraient pas s’inquiéter car le calmar préparé dans odori-don est déjà mort au moment où il atteint le bol d’un client. Le secret du calmar dansant peut en fait être expliqué par la science simple.
« La plupart des tissus d’un organisme récemment mort, récemment tué, sont en fait encore vivants », a expliqué Charles Grisham, professeur de chimie à l’Université de Virginie. « Dans ce cas, même si la fonction cérébrale est absente, les tissus répondront toujours aux stimuli. »
Parce que la tête et le cerveau du calmar sont retirés pour le plat, il ne ressent aucune douleur pendant sa douche de sauce soja non plus.
Yasuyoshi Chiba/AFP via Getty ImagesLe calmar est préparé de différentes manières dans la cuisine japonaise.
La cuisine japonaise est connue pour son accent sur les ingrédients frais qui rend ce spectacle de danse possible. Pour préparer le odori-don, le chef coupe rapidement la tête du calamar avant de le servir sur un lit de riz ou de nouilles. Parce que sa mort était si récente, les cellules musculaires du calmar conservent encore l’adénosine triphosphate (ATP), la principale source de contractions musculaires chez les animaux.
Lorsque la sauce soja est versée, l’ATP répond automatiquement au chlorure de sodium (sel) dans la sauce qui provoque la réaction physique du calmar dansant.
Fait intéressant, ce phénomène fonctionne que le calmar soit entièrement intact ou non. De nombreux restaurants servent les calmars coupés en morceaux, et pourtant, pulvériser de la sauce soja dessus donne vie aux morceaux. Bien sûr, ces résultats ne sont pas aussi spectaculaires que de voir un céphalopode presque entier « danser » dans votre assiette. En tant que tel, la présentation théâtrale du bol de calmar dansant est maintenant devenue une façon populaire de servir katsu ika odori-don à travers le Japon.
Regardez ces cuisses de grenouilles « danser ».
Une réaction physique post-mortem similaire utilisant des cuisses de grenouille coupées a été découvert par les scientifiques du XVIIIe siècle. C’est devenu le sujet de conversation de la communauté scientifique après que le scientifique italien Luigi Galvani a placé les cuisses d’une grenouille sur une surface chargée électriquement et a touché les membres avec son scalpel, faisant « danser » les cuisses de grenouille.
L’expérience de Galvani est devenue l’une des premières bases de recherche sur les mouvements anatomiques, et son expérience a été recréée dans la cuisine par des cuisiniers à domicile. Par exemple, une vidéo de 2010 dans laquelle des escalopes de cuisses de grenouilles – un aliment de base de la cuisine française et cajun – semblaient « danser » après avoir été salées avant d’être cuites a accumulé 18 millions de vues, et compte à ce jour.
Le calmar dansant ne convient certainement pas aux gastronomes les plus délicats d’entre nous. En fin de compte, la popularité du plat est due au zeste du Japon pour les ingrédients ultra-frais et à la culture du facteur de choc de nos temps modernes.
Maintenant que vous avez appris le secret électrisant derrière le plat de calmar dansant du Japon, découvrez ces 15 aliments qui étaient typiques à l’époque médiévale – mais qui ne seraient probablement pas consommés aujourd’hui. Ensuite, découvrez comment les scientifiques transforment les déchets humains en nourriture.
