Ah hydromel, cette boisson alcoolisée sucrée et miellée qui a été un aliment de base à Foires de la Renaissance pendant des décennies (avec pattes de dinde géantes). Il est également de plus en plus populaire parmi les brasseurs artisanaux à domicile car il est relativement facile à fabriquer. Ceux qui sont à la recherche d’un défi unique, cependant, se tournent vers un type spécial d’hydromel médiéval appelé bochet. La seule recette détaillée connue pour bochet remonte à la fin du 14ème siècle et a été perdue pendant des siècles, jusqu’à ce qu’elle soit redécouverte vers 2009.

La fermentation en général existe depuis des millénaires, et l’hydromel (« boisson au miel fermenté ») en particulier a été brassé dans toute l’Europe antique, l’Afrique et l’Asie. Peut-être la première référence connue à une telle boisson (Soma) se trouve dans un livre védique sacré appelé le Rigveda, vers 1700-1100 av. J.-C. L’hydromel était la boisson de choix dans la Grèce antique; Guerriers danois dans le poème épique en vieil anglais Beowulf cavort dans King Hrothgar’s salle d’hydromel; le barde gallois Taliesin (vers 550 EC) est crédité d’avoir composé un « Chant d’Hydromel »; et l’hydromel figure en bonne et même série dans la mythologie nordique.

Il existe de nombreuses variétés différentes d’hydromel du monde entier. Mais le bochet est une variété spéciale car il nécessite du miel caramélisé; des épices supplémentaires sont facultatives. Cela le rend attrayant pour les brasseurs artisanaux à la recherche de quelque chose d’un peu différent – des brasseurs comme Gemma Tarlach, qui a récemment détaillé ses expériences faire bochet dans un article fascinant pour Atlas Obscura.

Tarlach était désireuse d’être aussi précise que possible sur le plan historique, et en faisant des recherches, elle est tombée sur un article de 2020 par la chercheuse indépendante Susan Verberg. Verberg est un apiculteur et un fabricant d’hydromel intéressé à recréer des boissons historiques, en tenant compte du contexte historique approprié. « Les reconstitutions modernes des boissons historiques semblent souvent influencées plus par l’hypothèse populaire que par l’érudition historique », a écrit Verberg dans son article.

Verberg a trouvé la première recette complète de bochet dans une collection de recettes de 1393 Français, Le Ménagier de Paris. Cette recette a commencé à circuler largement parmi les brasseurs artisanaux après la publication en 2009 du The Good Wife’s Guide: A Medieval Household Book, une traduction du traité original. Voici les instructions traduites, selon l’article de Verberg:

Bochet. Pour faire 6 septiers de bochet, prenez 6 litres de miel fin et doux et mettez-le dans un chaudron sur le feu pour faire bouillir. Continuez à remuer jusqu’à ce qu’il cesse de gonfler et qu’il ait des bulles comme de petites cloques qui éclatent, dégageant un peu de vapeur noirâtre. Ajoutez ensuite 7 septiers d’eau et faites bouillir jusqu’à ce que tout soit réduit à 6 septiers, en remuant constamment. Mettez-le dans une baignoire pour refroidir à tiède, et filtrer à travers un chiffon. Décantez dans un fût et ajoutez une pinte de levure de bière, car c’est ce qui le rend piquant – bien que si vous utilisez du levain de pain, la saveur est tout aussi bonne, mais la couleur sera plus pâle. Couvrez bien et chaudement pour qu’il fermente. Et pour une version encore meilleure, ajoutez une once de gingembre, de poivre long, de grains de paradis et de clous de girofle en quantités égales, à l’exception des clous de girofle dont il devrait y avoir moins; mettez-les dans un sac en lin et jemissez-les dans le fût. Deux ou trois jours plus tard, lorsque le bochet sent l’épice et est assez acidulé, retirez le sachet d’épices, essorez-le et mettez-le dans un autre tonneau que vous avez en cours. Ainsi, vous pouvez réutiliser ces épices jusqu’à 3 ou 4 fois (Greco et Rose, 2009, p.325).

Selon Verberg, la plupart des bochets brassés aujourd’hui suivent cette recette de base, bien qu’elle cite une poignée d’autres recettes datant de 1385 à 1725 qui sont plus vagues quant à savoir si le miel caramélisé (ou même la fermentation) est nécessaire. Verberg suggère que la définition médiévale de ce qui constituait un vrai bochet était beaucoup moins rigide que la façon dont il est actuellement défini: comme un hydromel aromatisé avec du miel caramélisé.

« Les caractéristiques déterminantes d’un bochet historique sont qu’il est fabriqué en faisant bouillir de l’eau sucrée avec des épices et en laissant la concoction refroidir lentement, infusant dans une merveilleuse boisson savoureuse », a-t-elle écrit, ajoutant que, sur la base de ses recherches, « Il est probable que la boisson ait évolué à travers les âges d’une boisson au miel épicée alcoolisée à une tisane sucrée et épicée sans alcool ».

L’une des premières choses que Gemma Tarlach a faites en menant ses propres expériences de bochet a été de répondre à la question brûlante: qu’est-ce que diable est un « septier »? Elle a fouié dans les archives parisiennes et a conclu qu’un septier équivaut à peu près à environ quatre gallons. Si l’on suit la recette de 1393, cela se traduit par un rapport miel/eau d’une pinte de miel (environ trois livres) à quatre livres d’eau. Cependant, « La plupart des interprétations modernes appellent à un ratio de 3-4 livres de miel par gallon d’eau », elle a écrit—quatre fois le miel que la version 1393.

Tarlach avait un accès facile au miel cru, car elle est également apiculteur. De Verberg, elle a appris que les fabricants d’hydromel médiévaux n’extraient pas le miel du peigne de cire comme le font les apiculteurs aujourd’hui. Au lieu de cela, ils ont écrasé le peigne, ce qui signifiait que le miel médiéval contenait à la fois de la thébe et quelques abeilles écrasées. C’est ce que Tarlach a fait, en utilisant le peigne d’une colonie morte.

Il était également difficile de trouver de la levure historiquement appropriée pour la fermentation. La plupart des fabricants d’hydromel modernes utilisent de la levure de vin commerciale, par Tarlach, mais la recette de 1393 appelait à la bière ou à la levure de pain. Tarlach a opté pour plusieurs levures commerciales de brassage de bière pour ses lots expérimentaux. Elle a également fait un lot en utilisant une variété de levure de vin blanc et un lot en utilisant de la levure sauvage. Au lieu d’utiliser une poudre nutritive dérivée du laboratoire pour lancer la levure, elle a ajouté quelques raisins secs biologiques, pensant que les fabricants d’hydromel médiévaux auraient eu accès aux fruits secs.

Le processus de caramélisation est l’étape la plus délicate. Vous avez besoin d’un très grand pot de stock (sauf s’il vous arrive d’avoir un grand chaudron sous la main), car le miel peut doubler ou même tripler en volume lorsqu’il est chauffé. Vissez le processus, et vous pourriez vous retrouver brûlé par un « volcan de sucre » lorsque la concoction de miel explose. Et comme le sucre bouillant adhère à la peau (contrairement à l’eau bouillante), ces brûlures peuvent être graves. Il est également important de ne pas se pencher sur le pot une fois que le miel commence à bouillonner, car cela peut échauder vos globes oculaires.

Bochet doit vieillir pendant environ un an, de sorte que le verdict final ne sera pas prononcé avant cette date. Mais Tarlach a proclamé que ses expériences sont un succès après avoir échantillonné certains des lots d’un mois pendant qu’elle les transférait dans de nouveaux pots:

Ils étaient plus minces dans le corps et moins sucrés que les autres hydromels que j’ai fabriqués, grâce au rapport plus faible entre le miel et l’eau. Les différentes levures ont donné à chaque micro-lot son propre caractère distinct, d’une boisson sèche et astringente à base de levure de vin blanc à la concoction plus douce et plus lisse qui utilisait de la levure anglaise de style ale. Les notes dominantes du Kveik étaient amères et médicinales – peut-être appropriées, car les recherches de Verlag suggèrent que bochet a pu être bu pour équilibrer ses humeurs. La souche de levure sauvage était globalement plus douce, similaire au style ale anglais mais pas aussi sucrée… Tous goûtent caramel, miel et histoire.

Ceux qui souhaitent s’essayer à leur propre lot de bochet peuvent trouver la recette adaptée complète de Tarlach ici. Assurez-vous simplement d’utiliser un grand pot « au moins trois fois plus grand que le volume du miel » pendant l’étape de caramélisation, de peur de vous retrouver échaudé par le redoutable volcan de sucre.