Pas pour me vanter, mais je suis probablement l’un des trois meilleurs laveurs de tiges au monde. Premier bon travail dans une crêperie raffinée au début de mon adolescence. Juste moi et un WinterHalter 2000 gardant la cuisine en activité. Je faisais des quarts ridicules et rentrais chez moi trempé, comme si j’avais survécu à quelque chose. C’était vraiment la cuisine qui avait survécu à quelque chose – elle m’avait survécu. L’une des trois meilleures rondelles sur tige au monde.

La vie KP. Plongeurs. George Orwell et les systèmes d’élimination des ordures. Tant de potentiel ici. D’une part, il y a une riche stratégie à travers le lavage de vaisselle. Charger la machine – c’est une affaire délicate! Surtout lorsque vous avez affaire à des quantités industrielles de choses à nettoyer, et surtout quand vous avez affaire à des choses qui ont été brûlées pendant la cuisson. Le fromage, lorsqu’il est brûlé, peut devenir une chose complètement différente du fromage convivial qui traîne dans votre réfrigérateur. J’ai une coupe qui coule sur le côté de ma paume qui a l’air vraiment méchante. C’est vraiment méchant! Couteau? Les gens demanderont. Verre brisé? Non monsieur. Cette coupe provient d’un morceau de fromage qui avait été sablé jusqu’à ce qu’il soit cassant et tranchant. Je m’évanouis un peu pour y penser. Penser à ce jour!

Mais la stratégie et le danger ne sont qu’une partie de ce qui rend le lave-vaisselle fascinant. Idem le fait que les lave-vaisselle, comme les samouraïs ou autres, aiment vivre selon un code. Nous ne sommes pas ostentatoires. Nous ne sommes certainement pas très bien payés. Mais il y a de bons lave-vaisselle et de mauvais lave-vaisselle, et les bons lave-vaisselle prennent un certain plaisir en termes de ce qu’ils peuvent faire avec l’éclat d’un verre à vin. Les bons lave-vaisselle savent quelles parties d’une théière collectent les taches de tanin que la plupart des gens manquent – le bec et sous le bec où il y a souvent une crête ornementale. (Aussi un petit point amusant tout en haut de la poignée.) Les bons lave-vaisselle savent que les mauvais restaurants peuvent être repérés non pas par ce qui est dans l’assiette mais par ce qui reste en croûte en dessous.

Sérieusement. Parlons des casseroles et poêles. Plus je pense à ma carrière de lave-vaisselle, plus je pense aux casseroles et poêles. Les assiettes et les soucoupes ne sont que des assiettes et des soucoupes. Nettoyez-les, ne les laissez pas tomber, empilez-les quelque part où un chef peut les atteindre. Ce ne sont pas des bêtes complexes. Idem couverts. Idem – une fois que vous êtes dans la zone – verrerie. Une serviette pour le sécher, une autre pour le polir. Nous n’avons pas besoin de téléphoner au MIT pour ce genre de choses.

Mais des casseroles et des poêles. Les casseroles et les poêles ont une vie intérieure. Ce sont des superstars de la cuisine mais ce sont aussi des enfants gâtés – les meilleurs d’entre eux ont besoin d’être parents.

Prenez des fers à repasser. L’autre jour, Chris Tapsell a suggéré que posséder une poêle en fonte vous faisait partie d’un culte. Coupable comme accusé. Les fontes ont besoin de beaucoup de responsabilités parentales. Vous devez les assaisonner, les faire cuire et les tenir à l’écart des lave-vaisselle de peur de gâcher ce revêtement qui s’accumule avec le temps en une redoutable surface antiadhésive. Les patines! Il y a des compétences en fonte qui existent dans les familles depuis plus de cent ans, chaque plat cuit faisant partie d’une lignée, une sorte de chimie de l’histoire qui me rappelle, en quelque sorte, un peu l’équivalent culinaire de cet ADN mitochondrial effrayant des trucs. D’une certaine manière, ce genre de choses n’est pas dégoûtant. C’est de là que nous venons!

Cependant, les compétences ne sont que la pointe de cela. J’ai acheté un wok l’autre jour. Mon premier, j’ai honte de le dire. Et je suis ravi de la quantité de responsabilités parentales qu’un wok requiert. Vous obtenez tout brillant et propre du magasin, et alors? Ensuite, vous devez lui donner un type de ferrage très spécifique. Vous devez le lisser pour retirer le revêtement antirouille. Ensuite, vous devez le brûler jusqu’à ce qu’il prenne la couleur de l’une de ces flaques d’essence que vous voyez dans la rue près des ateliers de réparation. ALORS vous devez le graisser et le brûler à nouveau. Ensuite, il est prêt. Ne demandez même pas comment vous le nettoyez. (En fait, j’ai lu des conseils d’assaisonnement qui vont bien au-delà de ce que je viens d’expliquer. Certains sont assez extrêmes.)

Les meilleurs pots et casseroles ont des histoires. Ma belle-mère a un pot que j’aimerais beaucoup voler. C’est carré, ce qui est assez étrange, et c’est extrêmement lourd. Il a un couvercle avec lequel vous pourriez tuer quelqu’un. Quoi qu’il en soit, ce qui s’est passé est le suivant: à la guerre, un kamikaze s’est écrasé près d’un village, et les gens du village se sont précipités et ont dépouillé le kamikaze de ferraille, et une partie de la ferraille est devenue le pot de ma belle-mère. Si ce n’est pas le genre de détail qui enrichirait un jeu vidéo, je ne sais pas ce que c’est. Je ne sais pas ce qui est arrivé au pilote et à l’équipage.