Parmi les protéines alternatives d’origine végétale, le fromage d’origine végétale continue d’avoir un problème de fonction et de goût.

C’est là qu’intervient Plonts. Les fondateurs de l’entreprise, Nathaniel Chu et Josh Moser, affirment que les microbes sont la clé de ce qui corrigera le goût, l’odeur, la saveur, l’étirement et la fonte du fromage à base de plantes. En fait, ce sont les microbes qui donnent au fromage sa puanteur distinctive.

Chu, PDG, a commencé sa carrière en tant que biologiste étudiant des systèmes complexes allant des maladies des coraux aux matières fécales – donc littéralement un expert en puanteur. Alors qu’il préparait son doctorat en génie biologique au MIT, un article sur la quantité de carbone nécessaire pour faire passer la viande et les produits laitiers traditionnels de la ferme à l’assiette l’a inspiré. Surtout le fromage, qui, selon lui, est le troisième aliment le plus gourmand en ressources après le bœuf et l’agneau.

« Je me souviens avoir pensé, j’adore le fromage, mais comment est-ce possible ? » Chu a déclaré à TechCrunch. En recherchant des alternatives, il a découvert que les saveurs, par exemple, la netteté d’un cheddar et la noisette du parmesan, proviennent de microbes. S’il était capable de trouver les bons microbes, il pourrait créer des aliments fermentés, dans ce cas du fromage, à partir de nombreux ingrédients différents, y compris des plantes.

Chu a testé cette théorie en 2019 en louant le coin d’une pizzeria et a commencé à fabriquer du fromage. Il a fallu quelques années pour comprendre la science, mais finalement, la première preuve de concept est arrivée sous la forme d’un fromage à base de plantes qu’il décrit comme « nutritif, peu coûteux et durable ». Au cours de ce travail, Chu a rencontré Moser et a lancé Plonts, qui s’appelait Tezza Foods dans ces premières années.

Pourquoi les microbes ? Les fromages à base de plantes sont fabriqués à partir de bactéries et de champignons. Cependant, « la composition microbienne des aliments fermentés joue un rôle central dans la formation de leur [cheese alternatives] sensoriels et nutritionnels », selon des recherches menées par des scientifiques brésiliens et français de l’alimentation dans une étude article publié dans ScienceDirect, une base de données de littérature évaluée par des pairs.

Cela inclut le développement de la saveur et de la texture, une option plus nutritive – c’est-à-dire plus de protéines – et de meilleurs avantages pour la santé dans le produit final.

Comment Plonts fabrique son fromage

Le fromage de Plonts est fabriqué à partir de soja, qui est l’un des moyens les plus efficaces de cultiver des protéines, selon Chu. Le soja lui-même n’est pas très savoureux, et c’est là que la fermentation – similaire à la façon dont la bière est fabriquée – et le vieillissement, similaire à la façon dont le fromage est fabriqué – aident à créer une saveur par rapport à l’utilisation d’arômes naturels, a déclaré Moser.

Le processus commence avec du « lait » fabriqué à partir de plantes. Il est coagulé pour séparer le caillé et le lactosérum, puis transformé en un solide et vieilli. Vient ensuite le mélange de microbes pour créer la bonne saveur.

« Le fromage est un produit incroyable parce qu’il est complexe », a déclaré Chu. « Le fromage n’est pas une saveur unique, ce sont des centaines de molécules d’arômes différentes. »

C’est pourquoi il dit que les microbes, qu’il s’agisse de moisissures, de bactéries ou de levures, sont importants pour créer cette saveur. Les microbes eux-mêmes sont de minuscules sacs de centaines d’enzymes différentes avec de nombreuses combinaisons différentes.

« Trouver l’équilibre est ce qui nous donne la diversité de saveurs que nous avons aujourd’hui », a-t-il déclaré.

Il dit que l’utilisation de microbes donne également un fromage plus riche en protéines, car les microbes se nourrissent de protéines pour se développer. Plonts affirme que son fromage contient environ 3 grammes de protéines par portion d’une once, contre les protéines souvent nulles des autres types de laits à base de plantes.

Un long chemin à parcourir pour les fromages d’origine végétale

Plonts n’est pas la seule entreprise à travailler sur le fromage. Par exemple, Climax Foods propose son fromage dans un peu plus d’une douzaine de restaurants, tandis que Boermarke,Brown Foods, Better Dairy, Miruku et Perfect Day développent du fromage.

Entre-temps NewMoo est récemment sorti de la furtivité avec sa technologie de protéines de caséine. Même les grandes entreprises s’essayent aux fromages d’origine végétale, y compris la multinationale laitière Bel Group, qui a lancé des versions d’origine végétale de ses fromages d’origine végétale. La Vache qui rit produits fromagers au Canada.

Cela dit, il reste encore un long chemin à parcourir pour les startups dans ce secteur des alternatives végétales. Le fromage d’origine végétale représente moins de 0,5 % des ventes de livres de l’ensemble du marché du fromage, selon les chiffres de Circana et Good Food Institute. Ajoutez à cela que les ventes en dollars et en livres sterling ont diminué entre 2022 et 2023, respectivement de 3 % et 6 %.

Le défi est en fait l’un des éléments clés qui maintiennentChu et Moser ont motivé, a déclaré Moser. Le rapport GFI indique que le secteur de la restauration offrira une énorme marge de manœuvre pour le marché du fromage à base de plantes.

« C’est un signal que les produits existants ne répondent pas aux attentes des consommateurs sur les trois dimensions qui comptent le plus : le goût, le coût et la nutrition », a déclaré Moser. Nous avons peu de raisons de croire que le fromage à base de plantes ne peut pas avoir autant de succès que le lait à base de plantes – ce sont tous deux des produits laitiers après tout, avec des comportements d’achat similaires comme l’intolérance au lactose, les allergies aux produits laitiers et le cholestérol, ainsi que des préoccupations en matière de durabilité et de bien-être animal.

À l’instar de ses pairs, Plonts commence par le cheddar et travaille actuellement à la fabrication de versions en pain et en tranches. Son entrée sur le marché se fait dans le secteur de la restauration, et le pain est ce que l’entreprise vend directement à ses clients de restaurants et de charcuteries dans la région de la baie de San Francisco et à New York. Il s’agit notamment de Court Street Grocers et de Shuggie’s Trash Pie. Chu et Moser disent qu’à un moment donné, le produit sera vendu au détail.

L’entreprise est soutenue par un tour de table de capital-risque de 12 millions de dollars que Chu et Moser ont levé en 2022. Parmi les investisseurs figurent Lowercarbon Capital de Chris Sacca, qui a mené le tour de table aux côtés d’Accelr8, Litani Ventures de Peter Rahal, Pillar, Ponderosa Ventures et un groupe d’investisseurs providentiels.

Depuis, Plonts a construit son usine pilote et préparé son produit à être vendu sur le marché de la restauration.