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Pour amateurs de steaks, rien n'est plus décevant qu'une coupe de qualité supérieure qui n'est pas cuite à votre goût, qu'elle soit noire et bleue, carbonisée au-delà de toute reconnaissance ou, pour la plupart d'entre vous, espérons-le, quelque part entre les deux. « La cuisson est une telle préférence et chacun a la sienne », déclare Joe Flamm, chef partenaire et directeur culinaire du Chicago's BLVD Steakhouse. « Pour quelque chose d'aussi simple qu'un steak, préparé avec juste du sel et du feu, vous le voulez exactement comme vous le voulez. »
Obtenir exactement ce que vous voulez représente alors la moitié de la bataille. Tout le monde peut avoir des paramètres différents en tête lorsqu'il s'agit de saignant, moyennement saignant, moyen, moyen bien ou (veuillez commander le poulet) bien cuit. Dans un restaurant, vous pouvez souvent renvoyer un steak pour le faire aller plus loin s'il n'est pas assez cuit, ou recommencer s'il a été trop cuit par négligence, mais vous ne pouvez pas le faire aussi facilement lorsque vous préparez un steak à la maison. Nous vous présentons ici une astuce simple pour tester la cuisson d'un steak – aucun gadget requis – pour le réussir à chaque fois dans votre propre cuisine.
En savoir plus: Je fais rarement des dégâts quand je cuisine (et je suis plutôt suffisant à ce sujet). Voici ce que je fais
C'est en forgeant qu'on devient forgeron
Les thermomètres Fancymeat font un bon travail pour lire la température interne, mais vous pouvez économiser de l'argent et apprendre à tester la cuisson comme le font les pros.
La cuisson du steak est souvent associée à la couleur, car le steak va du rouge vif lorsqu'il est saignant, en passant par différents stades de rose, jusqu'à ce qu'il devienne bien cuit et que le rose soit complètement cuit. (RIP, faux-filet.) Il est difficile d'évaluer la couleur sans couper le steak, ce que vous ne voulez pas faire jusqu'à ce qu'il se détache du feu et ait un moment de repos. Sinon, le jus en sortira, ce qui donnera un résultat plus sec et plus dur, surtout si vous comptez le remettre sur le feu pour une cuisson supplémentaire. Il est encore plus important de ne pas le faire prématurément si votre préférence va vers le moyen bien ou bien cuit ; vous voulez qu’il reste autant de jus que possible dans la viande.
La cuisson est également associée à la température, la température interne de la viande évoluant généralement entre 120 degrés Fahrenheit et 160 degrés Fahrenheit lorsque vous passez du saignant au bien cuit. Cela peut être accompli avec un thermomètre à viandemais il existe une autre méthode fréquemment appliquée par les chefs qui ne nécessite aucun gadget.
Obtenir la cuisson parfaite pour votre prochain steak ne prend que quelques coups.
Avec des coupes plus grosses, comme un rôti de côte de bœuf entier qui sera tranché après la cuisson, « un thermomètre est très utile pour la cohérence et la précision », explique Flamm, mais « pour les coupes plus petites et pour la vitesse, de nombreux chefs peuvent le vérifier au toucher, » il dit. « Si vous cuisinez 100 filets par nuit, chaque soir, ça commence à se mettre en place. »
Comprendre la cuisson du steak et pourquoi une cuisson excessive est mauvaise
Un steak trop cuit est un moyen facile de gâcher un morceau de viande parfaitement bon.
Que doit faire un cuisinier à la maison qui n'a pas l'habitude de cuisiner des dizaines de steaks à plusieurs reprises, plusieurs fois par semaine ? Avant de passer à l'astuce du raccourci pour vous aider à apprendre cela, il est important de comprendre la transformation que subit votre steak lors de la cuisson à des températures de plus en plus élevées.
En termes simples, plus un steak cuit longtemps, plus la viande devient ferme, ce qui est lié au processus scientifique que subit la viande. « Chaque fois que vous faites cuire un steak pendant une période plus longue, il y a un point de rupture où la graisse et les muscles finissent par se décomposer », explique Flamm, « et vous ne faites que dessécher le steak et perdre de l'humidité, ce qui lui donne une texture plus dure. » Cette texture de plus en plus ferme ou dure est essentielle pour pouvoir vérifier la cuisson du steak sans avoir recours à un thermomètre.
Technique pour tester la cuisson
Apprendre à vérifier la cuisson au toucher ne nécessite pas nécessairement des centaines de dollars de matières premières pour acquérir la pratique requise. Il ne repose pas non plus sur un gadget particulier. Ce n'est pas exactement une méthode à une main, mais la méthode implique uniquement l'utilisation de vos mains.
Que vous ayez ou non les moyens et/ou la mentalité de quitter votre travail et d'aller à l'école culinaire, voici une astuce d'école culinaire pour comprendre la cuisson de la viande, en utilisant la base charnue de votre pouce comme point de comparaison dans la résistance du steak. quand on le pique.
Le voici : avec une main, touchez doucement votre pouce et votre index ensemble, en gardant le reste de vos doigts détendus, dans un signal « A-ok » à moitié idiot. Vous ne voulez pas presser votre pouce et votre index l'un contre l'autre – établissez simplement un léger contact entre eux. Avec l’index de votre main opposée, piquez doucement la base charnue de votre pouce.
Moyennement rare.
Vous n'appuyez pas ici, vous donnez juste un coup rapide. C'est à peu près le niveau de résistance que vous devriez ressentir pour un steak mi-saignant lorsqu'on le pique de la même manière au centre de la viande. (Un petit aparté ici sur les mains propres et/ou gantées. De plus, le steak sera chaud à l'extérieur, oui, mais encore une fois, un bref coup est tout ce qui est de mise.)
Moyen.
Par la suite, lorsque vous déplacez votre pouce pour toucher légèrement votre majeur, la tension à la base de votre pouce augmente, ce qui représente la sensation que devrait ressentir un steak mi-cuit. Lorsque vous étirez votre pouce pour atteindre l'annulaire, vous avez maintenant un niveau moyen et la tension dans le pouce lorsqu'il est touché avec l'auriculaire révèle que c'est bien fait.
Moyen bien.
Quelle que soit la façon dont vous aimez la cuisson de votre steak et la façon dont vous le définissez personnellement, vous disposez désormais d'un point de comparaison cohérent à tout moment avec lequel vous pouvez vous entraîner, que vous cuisiniez un steak une fois par semaine ou une fois par an. .
Bien joué.
Quelle est la meilleure façon de cuisiner un steak ?
Saisir un steak suivi d'un peu de chaleur indirecte pour l'amener à la cuisson désirée est la méthode préférée de nombreux chefs professionnels.
Alors, quelle est la meilleure façon de cuisiner un steak ? Les opinions abondent concernant la chaleur directe par rapport à la chaleur indirecte, la saisie dure et la saisie inversée, et même la cuisson du steak à l'air libre. friteuse. Flamm recommande une méthode consacrée : « Pour moi, il s'agit de saisir le steak durement, puis d'utiliser la chaleur indirecte pour le laisser lentement fondre et monter en température à l'endroit où vous voulez qu'il soit », dit-il en finissant votre saisie. steak au four. Vous pouvez consulter diverses recettes pour connaître les recommandations de durée et de température avec la méthode de chaleur indirecte, assurez-vous simplement de prendre en compte le fait que votre steak continuera à cuire pendant le repos, et de sortir votre steak et de lui donner un bon coup de temps en temps.
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