RIYAD : Le parcours culinaire de Robert Stirrup a commencé dans sa maison familiale, à la périphérie de Londres. Dans la cuisine animée, il effectuait des tâches de base pour aider à préparer les repas du week-end, ce qui a fait naître chez lui une passion pour la cuisine qui lui a duré toute sa vie.

Aujourd'hui, avec plus de deux décennies d'expérience derrière lui, notamment dans des hôtels cinq étoiles et des restaurants étoilés Michelin, Stirrup est le directeur des arts culinaires du Ritz-Carlton Riyadh.

Il nous parle ici de son plat préféré et de ses meilleurs conseils pour les cuisiniers amateurs. Il partage également sa recette de bar rôti, étuvée de légumes et salade d'herbes.

Lorsque vous avez débuté, quelle a été l’erreur la plus courante que vous ayez commise ?

L’un des plus importants était probablement de continuer à essayer d’ajouter des saveurs. Quand on n'est pas vraiment sûr des différentes saveurs et de la complexité des ingrédients, on continue d'en ajouter. Au fil du temps, vous commencez à réaliser ce qui fonctionnera avec quoi. L'une des grandes choses qu'un de mes chefs m'a appris, quand j'avais 19 ou 20 ans, était de sentir et de manger toutes les différentes herbes et de comprendre quelles étaient les saveurs et avec quoi on pouvait les associer.

Quel est votre meilleur conseil pour les chefs amateurs ?

Planification. Si vous n'avez pas de plan pour la présentation du plat, vous ne pourrez pas établir de liste et réaliser que beaucoup de choses peuvent être faites à l'avance. Si vous faites beaucoup de choses à l'avance, à la fin, vous ne ferez que les dernières finitions : cuisson de la viande, cuisson du poisson, finition des légumes ou réchauffage des sauces. Vous éviterez ainsi de vous mettre toute la pression à la dernière minute, de paniquer et de tout gâcher.

Quel ingrédient peut améliorer instantanément n’importe quel plat ?

Agrumes. Il peut rehausser de nombreux plats différents et il existe de nombreuses façons différentes de l'utiliser. Il ne s’agit pas seulement d’utiliser du citron. Vous pouvez utiliser différentes herbes à base d’agrumes. Vous pouvez utiliser des citrons verts. Vous pouvez utiliser du yuzu. Il existe de nombreuses façons de revitaliser un plat ou de lui redonner de la fraîcheur en y ajoutant des agrumes.

Quelle est l’erreur la plus courante que vous trouvez dans d’autres restaurants ?

Je regarde toujours la taille du menu. Si je vois un grand menu, je me dis toujours que soit la nourriture n'est pas fraîche, soit l'équipe n'est pas experte dans la préparation de nombreux plats. Pour moi, avoir un menu plus petit signifie que l'équipe est plus concentrée et que les ingrédients seront plus frais car ils seront correctement renouvelés. Je préfère aussi les restaurants qui servent un style de cuisine particulier, plutôt que d'essayer de tout faire pour tout le monde. De plus, je pense qu'on peut reconnaître un bon restaurant avant d'y aller en fonction de son affluence. Si un restaurant est vide, je n'y vais pas.

De plus, du point de vue du service, j'aime toujours demander à l'équipe ce qu'elle mangerait. Il est très important d'avoir une équipe bien formée. Et c'est si difficile de trouver de bonnes personnes. Mais formez l'équipe pour que lorsqu'elle parle aux invités et explique le menu, elle soit vraiment en confiance avec celui-ci. Je suis allé récemment quelque part où ils présentaient les plats et ne les expliquaient pas du tout. Ils ont juste dit : « Profitez » et sont partis. Et cela a changé toute l'expérience – plutôt que de partager un peu de leurs connaissances et de leur plaisir d'être là et de ce qu'ils servent.

Quelle est votre cuisine préférée ?

J'aime la simplicité de la cuisine japonaise. Vous ne pouvez vous cacher derrière rien lorsque vous cuisinez des plats japonais, car c'est si simple. C'est la qualité des ingrédients qui composent le plat.

Quel est votre plat de prédilection si vous devez cuisiner quelque chose rapidement à la maison ?

J'ai tendance à ouvrir le réfrigérateur et à voir ce qu'il y a dedans. C'est quelque chose qui rend toujours ma femme folle. Je n'aime pas faire de grandes courses, je préfère acheter des ingrédients régulièrement, puis voir ce qu'il y a. Je ne pense pas vraiment qu'il soit nécessaire de mettre plus de trois ou quatre ingrédients ensemble pour préparer un plat, surtout à la maison.

Mais je pense que quelque chose de facile que tout le monde apprécie, ce sont probablement les pâtes. Il y a tellement de plats différents que vous pouvez préparer.

Quel comportement client vous ennuie le plus ?

Je pense que c'est juste une question d'impolitesse. Tout le monde est occupé, tout le monde se précipite, mais la personne qui cuisine pour vous, qui vous accueille ou qui vous sert ? Ce sont aussi des êtres humains. Il ne coûte rien d'avoir de bonnes manières et d'être poli avec les gens. Et je pense que vous vivrez une expérience bien plus agréable et qu'ils vivront une expérience bien plus agréable. Même si quelque chose ne va pas et que vous voulez en parler à quelqu'un, vous pouvez toujours être poli (à ce sujet). Les gens deviennent soudainement très agressifs parfois, et je pense que c'est très injuste envers l'équipe qui fait de son mieux pour cuisiner pour vous ou pour vous servir.

Quel est votre plat préféré à cuisiner et pourquoi ?

J'aime cuisiner du poisson. Il est très polyvalent, que ce soit du bar, de la morue, du vivaneau… tout ce que vous voulez. Trouvez un bon morceau de poisson et des légumes frais, mélangez-les et ajoutez des assaisonnements différents. Je pense toujours que c'est un signe de bon cuisinier si quelqu'un sait bien cuisiner le poisson, car il est très facile de trop le cuire et de se tromper. Et, comme je l'ai dit, moins il y a d'ingrédients, mieux c'est.

En tant que chef de cuisine, comment êtes-vous ?

Je suis plutôt décontracté. J'ai l'habitude d'avoir de très grandes équipes ; j'ai près de 150 personnes dans l'équipe. Dans mon dernier poste, j'en avais près de 300. Je suis donc un joueur d'équipe, un organisateur qui comprend les gens. Je trouve que c'est beaucoup plus efficace que de crier et de hurler. Parfois, oui, il faut élever la voix pour que tout le monde s'arrête et écoute, mais très rarement.

RECETTE

Bar rôti du chef Robert avec étuvée de légumes et salade d'herbes

Pour deux personnes

Pour le bar

INGRÉDIENTS: 2 filets de bar (180 g chacun) ; 7 g de graines de cumin ; 5 g de sumac ; 10 g d'origan séché ; 10 g de graines de sésame ; sel et poivre au goût (environ 5 g chacun)

INSTRUCTIONS:

1. Faites griller les graines de cumin dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient aromatiques. Transférer dans un mortier et broyer avec du sumac, de l'origan, des graines de sésame, du sel et du poivre pour obtenir une poudre fine. Mettez de côté un supplément pour une utilisation future.

2. Rôtir les filets de bar assaisonnés avec le mélange d'épices jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et dorés.

Pour l'étuvée de légumes :

INGRÉDIENTS: 1/2 gros bulbe de fenouil ou 8 morceaux de jeunes pousses de fenouil, râpées ou finement tranchées ; 1 carotte ou 4 jeunes carottes, râpées ou finement tranchées ; 4 jeunes artichauts (facultatif), râpés ou finement tranchés ; 2 échalotes bananes, finement tranchées ; 2 gousses d'ail écrasées ; 10 feuilles de basilic ; 4 brins de thym ; 100 ml de bouillon de légumes ; jus de 2 citrons ; 50 ml d'huile d'olive extra vierge ; sel et poivre au goût

INSTRUCTIONS:

1. Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter l'ail écrasé et cuire doucement.

2. Incorporez les carottes et les artichauts (si utilisés), puis ajoutez le reste de l'huile d'olive, les herbes et le bouillon de légumes.

3. Laissez cuire doucement à feu moyen, couvert d'un couvercle ou d'un film alimentaire, pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.

Pour la salade d’herbes :

Mélangez les salades vertes de saison avec 2 g d'aneth frais, 2 g de basilic frais et 2 g d'oseille fraîche.

ASSEMBLÉE:

Dressez le bar sur un lit de légumes étuvés. Garnissez de légumes verts de votre choix, comme des asperges ou des haricots verts. Accompagnez de votre salade d'herbes fraîches.