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Malgré des débuts modestes remontant à presque aussi loin que ceux du tout aussi modeste raisin de cuve, le grain de café est en train de développer rapidement une réputation similaire de prétention, de confusion et de manque d’attrait. Cette évolution décevante d’une simple graine est particulièrement prononcée lorsque l’on tente de mieux comprendre ce qui fait qu’une boisson est un latte et une autre un cappuccino. Aujourd’hui, nous allons tenter de mettre un terme au débat entre le café au lait et le cappuccino, une fois pour toutes.

Un bon point de départ pour cette discussion, ironiquement, est ce que les deux boissons ont en commun. Pour faire simple, les deux boissons proviennent d’Europe, sont une combinaison de trois éléments simples et sont de délicieuses alternatives à la tasse de café habituelle.

En bref, elles viennent toutes deux d’Italie et leur popularité s’est accrue au cours de la révolution industrielle grâce à l’apparition des cafés, qui constituaient un tiers lieu sûr où les travailleurs pouvaient se rencontrer et discuter des problèmes du jour. Tous deux sont également composés d’espresso, de lait et de mousse, mais en quantités différentes. Enfin, en tant que deux boissons à base d’espresso, elles offrent une sensation en bouche, un arôme et un profil de goût différents de ceux du café goutte à goutte ou des boissons de type Americano.

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Passons maintenant aux différences entre le latte et le cappuccino.

Le Latte, ou : Caffé Latte, Caffelatte

cappacinoLes différentes appellations de cette boisson unique suffisent à semer la confusion chez la plupart des consommateurs et à les entraîner dans une conversation rébarbative avec un barman condescendant. Afin d’éviter ce genre de confrontation, un petit historique est nécessaire.

L’histoire du café au lait remonte à près de 300 ans, dans le berceau du café : l’Italie. Les Italiens, ainsi que de nombreuses autres cultures européennes, ont commencé à ajouter du lait au café comme une sorte de petit-déjeuner. La commercialisation du café au lait, cependant, a été strictement une entreprise américaine avec des variations sur le “café au lait” incluant des saveurs supplémentaires grâce aux sirops Monin et aux chocolats Ghirardelli. Parmi les autres variations, citons celles autour des boissons glacées avec de la crème fouettée (par exemple, les Frappuccinos) ou celles sur glace. La boisson chaude plus traditionnelle est maintenant facilement modifiée pour inclure différents types de laits tels que le lait écrémé, le lait à 2 %, le lait de soja, le lait d’amande et bien d’autres encore.

Pour préparer un latte, comme un cappuccino, l’ingrédient le plus essentiel est la base de l’espresso. Cela vaut pour toutes les variantes, qu’elles soient congelées, glacées ou chaudes. La quantité idéale d’espresso dépend de la taille de la boisson, une dose étant plus que suffisante pour les boissons d’une contenance de 8 à 12 onces et deux doses étant plus appropriées pour les boissons de 16 onces ou plus.

Après cette couche de base, vient la caractéristique essentielle du café au lait : le lait. Le lait doit être chauffé à au moins 140 degrés Fahrenheit, mais ne doit pas dépasser 180 degrés. Lors de la cuisson du lait à la vapeur, contrairement au cappuccino, il faut faire mousser le lait pendant six secondes maximum, puis le chauffer juste assez pour atteindre la température idéale. Ou, et en d’autres termes, n’écoutez que le sifflement ou le ronronnement des bulles qui se forment et moussent pendant trois à six secondes, puis cessez la création de mousse au profit de la texture.

Pour ce qui est de la texture d’un café au lait, cherchez à créer un effet de tourbillon pendant le processus de cuisson à la vapeur. Cette technique permet d’obtenir environ 20 % d’espresso, 60 % de lait texturé et 20 % de mousse pour le produit final.

Le versement est l’élément suivant qui distingue le latte du cappuccino. Avec la tasse ou le récipient posé à plat sur le comptoir, versez le lait chaud de manière à ce que le produit texturé s’écoule, suivi en dernier lieu de ces 20 % de mousse. C’est là que l’art du café au lait prend tout son sens et que les baristas novices peuvent s’essayer à la création de visages, de cœurs et bien d’autres choses encore.

en résumé :

  • Les lattes sont composés d’environ 20 % d’espresso, 60 % de lait texturé et 20 % de mousse.
  • Les lattes sont beaucoup plus lourds dans le récipient de service que les cappuccinos.
  • Les lattes peuvent être préparés chauds, glacés ou congelés avec une garniture fouettée.
  • Découvrez notre recette de latte à la vanille ici.

Le cappuccino, ou : Bon, juste le cappuccino

latte Alors que la terminologie et l’histoire du café au lait peuvent être un peu confuses, le cappuccino est une boisson simple en ce qui concerne les conventions d’appellation et les origines. En effet, la boisson porte le nom d’un frère ou d’un moine qui portait une couleur marron et rouge correspondante lorsque la boisson a été versée pour la première fois à la fin des années 1600.

Comme pour le café au lait, cette boisson et ce moine sont tous deux originaires d’Italie et se sont rapidement répandus en Europe centrale. Les Austro-Hongrois et les Allemands appelaient la boisson “kapuziner”, mais le nom initial est resté car il signifie “hotte” et renvoie directement à la boisson au café qui a explosé en popularité au XIXe siècle.

En comparant la création d’un cappuccino à celle d’un latte, l’ingrédient le plus essentiel reste une base solide d’espresso. Lors de la préparation de l’espresso, que ce soit avec une machine de qualité industrielle ou commerciale, il faut toujours rechercher la couleur rouge-brun de la “hotte” du frère, avec quelques bulles indiquant qu’une crème s’est formée sur le dessus du café.

Rapidement, et même si nous avons des guides de rappel amicaux disponibles ici, un shot d’espresso devrait mesurer 2 onces et ne pas prendre plus de 30 secondes à tirer. Si c’est moins que cela, prenez soin de diminuer le réglage de la mouture pour que les grains de café soient plus sableux et diminuent ainsi le flux d’eau extrêmement chaude (205 degrés Fahrenheit en moyenne) à travers les grains. Si le tir dure plus de 30 secondes, augmentez la mouture pour que l’eau coule plus facilement dans le café.

Un autre rappel rapide lors de la préparation d’un espresso est le poids. La mouture doit peser entre 14 et 16 onces et être tassée afin d’éviter que l’eau ne s’écoule de manière inégale à travers les grains.

Comme pour le café au lait, le lait est l’élément caractéristique et déterminant de cette boisson. Souvent, et surtout de nos jours, on peut entendre un snob de café demander un “capp sec” ou un “capp humide”. La différence est l’ignorance, car le second est un latte et le premier est une version extrêmement pauvre d’une grande boisson traditionnelle.

Pour préparer un cappuccino standard, et par rapport au latte, il faut faire mousser le lait pendant bien plus longtemps que trois à six secondes. Le récipient de la boisson doit finalement contenir 30 % d’espresso, 30 % de lait et 30 % de mousse, les derniers 10 % étant apportés par une touche de chocolat ou une autre garniture. Comme pour le café au lait, écoutez le sifflement et le tourbillon, mais assurez-vous que, visuellement, le lait a doublé de volume et ne commencez qu’ensuite à faire tourbillonner le lait jusqu’au bas de la fourchette de 140 à 160 degrés.

 

Le versement final sera très différent de celui du café au lait, car les tasses doivent se rencontrer de manière à former un triangle 45-45-90, mais sur le côté. En d’autres termes, et pour revenir à la référence visuelle des moines et des cagoules, pensez au toit d’une église et imaginez le récipient de réception et le pichet de lait comme deux côtés d’un toit opposé. Il faut ensuite les faire se rejoindre au niveau du clocher pour que seule une quantité minimale de lait s’écoule, suivie d’une grande quantité de mousse.

Malheureusement, il n’y a pas vraiment de place pour l’art, à l’exception de la garniture en chocolat, qui est très appréciée dans le monde entier.

En résumé :

  • Le cappuccino est composé d’environ 30 % d’espresso, 20 % de lait chaud et 40 % de mousse avec 10 % de poudre de chocolat ou d’une garniture similaire.
  • Les cappuccinos sont beaucoup plus légers dans le récipient de service que les lattes.
  • Les cappuccinos ne doivent être préparés que tièdes et doivent être savourés ; souvent, les fournisseurs utilisent une cuillère pour déguster la mousse, puis se mettent à boire le café au lait.

Cappuccino vs Latte – Notre conclusion

Les cappuccinos et les lattes ne sont pas aussi mystiques que certains cafés et maisons de café pourraient le laisser croire. Ce sont tous deux, simplement, des boissons à base d’espresso qui ne diffèrent que par la quantité, la texture et la température du lait qu’ils contiennent. En d’autres termes, le latte doit contenir 60 % de lait texturé et seulement 20 % de mousse, tandis que le cappuccino doit contenir autant de lait chaud que de mousse (30 % et 30 %).

Le latte est beaucoup plus varié dans ses offres sucrées et peut être modifié pour contenir des saveurs de sirop Monin, des soupçons de chocolat Ghirardelli et beaucoup, beaucoup de mousse. Le cappuccino, quant à lui, est très traditionnel et doit être dégusté à une température constamment chaude. En conclusion, aucun des deux ne devrait être considéré comme meilleur que l’autre ou donner lieu à une dispute avec un barman ou un ami, car les deux ont des éléments et des qualités qui sont aussi uniques que la personne qui consomme la boisson.

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